El chef Jorge Aguilar, académico de la Escuela de Turismo y Hotelería de la Universidad Andrés Bello, explica qué se entiende por deconstrucción en gastronomía y cómo sorprender en Fiestas Patrias con variaciones de pebre y ensalada a la chilena.
Cada 18 de septiembre las mesas chilenas destacan por su baile gastronómico, con reuniones familiares entorno a platos típicos como las empanadas, acompañadas de un buen pebre, o asado con una ensalada a la chilena.
Pero, ¿Cómo sorprender y variar estas preparaciones sin que pierdan su esencia?
El chef Jorge Aguilar, académico coordinador del restaurant didáctico de la Escuela de Turismo y Hotelería de la Universidad Andrés Bello (UNAB) explica que:
“La deconstrucción o cocina de autor es un enfoque culinario donde tomamos preparaciones tradicionales e innovamos con texturas y sabores creativos. Destacan por mantener la esencia del plato original pero con un sello de ingredientes, técnicas y presentaciones únicas, que lo hacen más gourmet”.
En este sentido, el chef invita a ser creativos en estas Fiestas Patrias y deconstruir el clásico pebre y ensalada a la chilena.
Los tips del chef:
“El pebre, perteneciente a la familia de salsas y aderezos, también puede ser utilizado como un acompañamiento distinto muy nutritivo, recomendado por su gran aporte de vitaminas, antioxidantes y capacidad de saciar. Pero, ¿Por qué no presentarlo de otra manera?”
Comencemos revisando los mejores datos para un pebre base o tradicional para luego deconstruirlo:
Ingredientes Pebre tradicional (4 pax):
- 200 grs Cebolla en cubos pequeños (brunoise)
- 1 gr Sal
- 50 cc Vinagre tinto
- 50 cc Jugo de limón
- 30 cc Aceite maravilla y/o oliva
- 300 grs tomate cubos pequeños (brunoise)
- 1 unidad de diente de ajo
- Hojas de cilantro (picadas finamente)
- Opcional: Ají verde cubos pequeños sin pepas.
Preparación Pebre tradicional:
- En un bowl, incorporar cebolla, lavada un par de veces para restar acidez, escurrir.
- Mezclar con sal, vinagre de vino, jugo de limón y aceite de maravilla y/o oliva.
- Dejar reposar unos 5 a 10 minutos.
- Luego, incorporar tomate, ajo, y cilantro. Mezclar en forma envolvente.
- Servir frío.
Variaciones (deconstrucción):
Pebre cochayuyo: pebre tradicional + 150 grs de cochayuyo en cubos pequeños (brunoise).
Pebre trilogía de pimentones: pebre tradicional + 50 grs de pimentón rojo, 50 grs de pimentón verde y 50 grs de pimentón amarillo. En cubos pequeños (brunoise).
Pebre con quínoa: pebre tradicional + 150 grs de quinoa cocida.
El chef destaca que «estas preparaciones son ideales para acompañar platos con carne de diferentes tipos, además de empanadas, anticuchos y otros clásicos en estas fechas. Pero también para veganos y vegetarianos».
Respecto a los acompañamientos, precisamente la ensalada chilena es una opción económica, rápida y práctica a lo largo del año, y que sin duda, tiene un lugar especial también en las celebraciones deciocheras. El chef UNAB, Jorge Aguilar, comparte sus secretos para una versión tradicional y su desconstrucción:
Ingredientes Ensalada Chilena tradicional (2 pax):
- 1 unidad tomate (cortado en gajos)
- ½ unidad cebolla (pluma)
- 5 grs Cilantro (picado fino)
- Opcional: Ají verde (mitad o rondelle)
- Aceite de maravilla y/o oliva
- Sal a gusto
Variaciones (deconstrucción):
- Trilogía de tomate cherry (rojo, verde, amarillo): Remplazamos tomate normal por tomate cherry en mitades + los ingredientes anteriores.
- Remplazamos la cebolla en pluma por cebolla perla + los ingredientes anteriores.
Equipo Prensa
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