Cada Fiestas Patrias el pisco vuelve a ser protagonista de asados, ramadas y piscolas. Pero detrás de esa botella, y de casi cualquier whisky o gin hay un vacío que pocos advierten: en Chile no existe una carrera profesional especializada en destilación. Quienes llegan a este rubro suelen provenir de otras áreas, formarse por distintas vías o aprender el oficio de manera práctica y autodidacta.
El dato choca con la relación que los chilenos tienen con el trago. Según el estudio Radiografía al consumo de bebidas alcohólicas de los chilenos, de la consultora Activa, un 72,5% de los mayores de 18 años declara consumir alcohol, empieza a hacerlo en promedio a los 21 años y toma unas 3,3 veces al mes. Somos, además, una potencia reconocida en pisco y vino, y aún así, el oficio que está detrás de todas esas botellas no se aprende en una carrera especializada.
Ahí aparece la primera sorpresa. Contra lo que suele creerse, hacer un buen destilado no se reduce a controlar el alambique. “Destilar no es simplemente producir alcohol, es aprender a diseñar un producto. En eso juega un rol fundamental la selección de las materias primas, la levadura y una buena fermentación. Muchos destiladores autodidactas dominan la etapa de destilar, pero no siempre consideran con la misma profundidad todos los factores, tanto previos como posteriores a la destilación, que finalmente determinan la calidad y las características del producto final”, explica el Dr. Fernando Salazar, director y profesor del International Diploma in Craft Distilling (I.D.C.D.) de la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV). El diplomado nació en 2019 para cubrir una brecha de formación especializada en el área y, en ese momento, fue el primero de su tipo en Chile y Latinoamérica.
La oportunidad chilena: destilados con sello propio
Destilar, en el fondo, es separar y concentrar compuestos: el destilador decide qué fracciones conserva y cuáles descarta. Esos son los llamados cortes de cabeza, corazón y cola. No es un detalle menor: durante la destilación, los cortes permiten controlar la composición del destilado y separar fracciones que pueden contener concentraciones indeseables de determinados compuestos volátiles. La correcta gestión de estas fracciones es fundamental para la calidad y seguridad del producto.
Cada etapa deja su huella; la calidad y la selección de las materias primas, el tipo de levadura, el proceso de fermentación, el tipo de alambique, y, cuando corresponde la maduración o el envejecimiento en barrica. Incluso la calidad del agua utilizada para ajustar el grado alcohólico final puede influir en el producto. Por eso, dos productores pueden partir con insumos casi idénticos y terminar con productos completamente distintos. “La formación técnica también es fundamental para producir destilados seguros y reproducibles, porque permite comprender y controlar los procesos que determinan, tanto la calidad sensorial como la inocuidad del producto”, enfatiza Salazar.
Para Salazar, ese conjunto de decisiones abre una oportunidad concreta para el país. En un mercado donde muchos elaboran gin o whisky, la diferencia puede estar en usar ingredientes del propio territorio. «En Chile hay una oportunidad importante si somos capaces de usar materias primas propias y desarrollar destilados con identidad, es por eso que a los estudiantes les enseñamos a utilizar ingredientes locales como el bailahuén, rica-rica, murta, maqui o cítricos chilenos. No se trata de replicar fórmulas que ya existen, sino de crear algo que refleje el lugar de donde viene», señala.
El académico también menciona como ejemplo un whisky chileno de carácter endémico que, además de la malta, incorpora levaduras nativas de la Patagonia para la fermentación, recurre a turba recreada en laboratorio (para no extraerla de ecosistemas naturales) y propone madera nativa que ya cumplió su ciclo para el añejamiento. Es decir, identidad territorial no solo en el sabor, sino también en los microorganismos y en el ahumado.
Un curso intensivo que combina teoría y práctica
El I.D.C.D. tiene un enfoque internacional y aborda la producción de distintos destilados del mundo, como el tequila, mezcal, whisky, pisco, bourbon, gin y ron, entre otros, y se desarrolla de manera intensiva durante dos semanas, con jornadas de unas ocho horas.
Respecto a la modalidad del curso y a la metodología, la Dra. en Enología y coordinadora del Diplomado, Mariela Labbé, explica que es 100% presencial. “En las mañanas se aborda la teoría de los diferentes destilados del mundo y en las tardes hacemos sesiones de cata de lo que corresponda. Por ejemplo, si en la mañana vimos whisky estadounidense, escocés e irlandés, en la tarde se degustan”, señala la enóloga. Además, detalla que se imparten talleres donde se elabora el fermento que después es utilizado para destilar y que los estudiantes tienen la posibilidad de visitar la Tonelería Nacional, en Curacaví. “Esto es un privilegio, ya que los alumnos pueden ver cuando llega la madera y el producto final que se obtiene de ésta, las barricas, así como también los subproductos que allí se fabrican que son para el uso de los destilados”, agrega.
Los egresados que llevaron la destilación más allá de las fronteras
Durante su trayectoria, el I.D.C.D. ha recibido a bartenders, agrónomos, ingenieros en alimentos, productores y emprendedores que ya están vinculados al mundo de los destilados o que quieren desarrollar un proyecto con base técnica. Y algunos han llegado lejos.
Anthony Marinese (42), oriundo del norte de California, Estados Unidos, ya tenía experiencia en la industria de los destilados antes de llegar a Chile. Comenzó como bartender, aprendió a destilar de manera autodidacta, lanzó un libro de cocteles, trabajó en Kings County Distillery, en Brooklyn, Nueva York, y construyó Jettywave Distillery, en Half Moon Bay, California. En Chile se encontraba trabajando en un proyecto en la Destilería Húsares, en Santiago, cuando decidió ser parte de la primera generación del I.D.C.D.
Su paso por el diplomado le permitió ampliar sus conocimientos sobre distintos tipos de destilados y fortalecer su trabajo como consultor de la industria. Hoy está en Perú, donde es uno de los tres socios de Lima Distillery (limadistillery.com), una fábrica de 425 m2 que produce principalmente whisky, gin y moonshine. El proyecto fue construido por él durante casi un año, actualmente sus primeros productos ya están en el mercado y pronto la destilería llegará a Chile. “A mí el diplomado me ayudó mucho, pude expandir mis horizontes en las posibilidades de lo que yo podría producir. Y también, en mi línea, me ayudó mucho porque la gente me tomaba más en serio cuando cobraba por mis servicios como consultor”, cuenta.
La destilería de Anthony ya suma reconocimientos internacionales: Gin 1535 obtuvo oro en los Global Gin Masters de Londres y en Catador, Chile, mientras que el Moonshine de Lima Distillery obtuvo oro en la Tokyo Whisky and Spirits Competition. Su experiencia práctica, el aprendizaje autodidacta, su paso al diplomado y luego el desarrollo de una fábrica propia, muestra cómo la especialización en destilación puede convertirse en una oportunidad profesional que trasciende las fronteras.
La historia de Anthony también se cruza con la de Javier Negrete (42), otro integrante de la primera generación del diplomado. Anthony recibió la invitación para participar en la construcción de una destilería en Japón, uno de los países referentes del whisky, pero recomendó para el desafío a su gran amigo Javier, quien hasta entonces había desarrollado su carrera en Chile y se había formado en Pedagogía en Inglés. El proyecto terminó convirtiéndose en un giro profesional para Negrete.
Desde 2021, Javier vive y trabaja en la isla de Rishiri, en Hokkaido, como jefe de producción, Head Distiller & Blender de Kamui Whisky K.K. (kamuiwhisky.com), donde elaboran exclusivamente single malt japonés. Llegó inicialmente como consultor para levantar la destilería desde cero: debía planificar el diseño de la fábrica, buscar proveedores, seleccionar equipos y desarrollar las recetas. Con el tiempo se convirtió en accionista y asumió la dirección de producción y destilación. Este año, además, está a cargo del blend del whisky añejado que será lanzado el 1 de diciembre, mismo día en el que abrirá dos bares: uno en Ginza, Tokio, y el segundo en el aeropuerto internacional de New Chitose, en Hokkaido. “Para mí el diplomado fue muy especial. Ahí conocí grandes colegas, y además aporté en el taller práctico y en la traducción simultánea de las clases en inglés (…) Me sirvió para encontrar un punto de equilibrio entre la práctica y los conocimientos técnicos. Y me dejó instalada la necesidad de aprender continuamente”, asegura.
Su trayectoria en Japón ya acumula reconocimientos: en 2025 Kamui Whisky sumó siete medallas en competencias internacionales, tres de ellas de oro, y en 2026 obtuvo oro y el título de Mejor Whisky sin Añejar en la London Spirits Competition. Para Negrete, su llegada a Japón no fue el resultado de un plan de carrera tradicional. “Nunca lo pensé como una carrera internacional a tan corto plazo. Empecé haciendo whisky de maíz en Santiago porque no encontraba lo que quería tomar (…) Lo que me trajo hasta acá fue el oficio, no un plan. Y me da orgullo que la formación que me dio la base para esto haya sido en Chile y en mis viajes buscando técnicas y sabores únicos”.
Consultado por el potencial de Chile para desarrollar una industria de destilados con sello propio, Javier señala que “nuestro país ya tiene una identidad propia en el vino y en el pisco chileno, que tiene singularidades como su añejamiento en barrica. La oportunidad está en construir eso mismo en otros destilados. Para eso, primero hay que generar instancias de conversación entre los productores y todo el ecosistema que los rodea: desde el proveedor de materias primas hasta la distribución y las ventas”.
La experiencia de estos egresados muestra que la destilación puede ser mucho más que un oficio aprendido a pulso: puede convertirse en una especialización capaz de abrir oportunidades profesionales dentro y fuera de Chile. Y, para el profesor Fernando Salazar, el desafío ahora es que esa formación también contribuya a que el país deje de mirar los destilados solo como productos de consumo y comience a desarrollarlos desde el conocimiento, la innovación y las materias primas del territorio. El próximo desafío ya tiene fecha. Las postulaciones al I.D.C.D. estarán abiertas entre el 31 de agosto y el 30 de octubre, mientras que las clases de la nueva edición comenzarán el 18 de enero de 2027. Más información en: https://alimentos.pucv.cl/diplomado-en-destilacion/
Equipo Prensa
Portal Educa
