Añadir nalcas, digüeñes y vinagrillo silvestre en un pebre, salsa de avellana para los anticuchos o agregar changles en empanadas fritas o de horno, son otras alternativas para incorporar en la cocina ingredientes locales y de temporada.
La Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC), a través del Instituto Tecnológico Sede Cañete, imparte la carrera Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural, la forma a profesionales que elaboran diversas ofertas gastronómicas, basadas en la cocina internacional e incorporando aspectos étcnico-culturales del territorio, considerando las tendencias de los mercados gastronómicos.
Si bien las empanadas de horno y fritas, anticuchos, pajaritos y mote con huesillos, son algunos de los platos típicos que no pueden faltar en el menú dieciochero, existen otras preparaciones. Por ello, Carlos Beltrán y Rodolfo Roa, académicos de Gastronomía Intercultural IT UCSC Sede Cañete, buscan potenciar y difundir la comida intercultural para estas Fiestas Patrias, con el propósito de que las personas conozcan nuevas alternativas para variar el menú de la celebración y preparar diversos platos que enriquezcan la experiencia gastronómica.
El chef Carlos Beltrán afirmó que “una de los imperdibles para disfrutar en estas Fiestas Patrias es la cazuela de kollanca achawall (gallina araucana de campo) acompañada de locro trikun (trigo partido), un plato pertinente, ya que pasó a ser un plato chileno por la interculturización”.
En cuanto a las propuestas innovadoras para modernizar los clásicos de los cocina chilena sin perder la esencia, el chef explicó que “hay diversas opciones para cocinar como un costillar ahumado de chancho, horneado con aliño chileno y chicha de manzanas con salsa de vino tinto navegado, acompañado de papas nativas con chuchoca y verduras salteadas al ajillo con miel y merquén”.
“Añadir nalcas, digüeñes y vinagrillo silvestre en un pebre, salsa de avellana para los anticuchos o agregar changles en empanadas fritas o de horno, son otras alternativas para incorporar en la cocina ingredientes locales y de temporada. Para alternativa de postres, puede ser una leche asada con almíbar de maqui y murtas para fusionar la gastronomía”, agregó.
En la misma línea, el nutricionista Rodolfo Roa afirmó que “creo que la innovación va de la mano con las materias primas que podamos utilizar, incorporar las verduras en las preparaciones y materias primas como digueñes, changle y pollo de campo, que son propios de la época. Estos pueden ser incorporados en los pinos de las empanadas, en las guarniciones o acompañamientos y en los pebres”.
También, el académico Beltrán enfatizó que “todos los platos típicos de esta celebración pueden reinterpretarse, pero sin caer en la apropiación cultural por el solo hecho de crear dentro del contexto de la innovación gastronómica. La acción reinterpretativa debe, si o si, sustentarse en lo histórico, en lo cultural y en lo emocional para que de verdad involucre respetuosamente los distintos patrimonios culinarios que se encuentran”.
Importancia de la Gastronomía Intercultural
La gastronomía intercultural es importante porque promueve el entendimiento y la convivencia entre diferentes culturas, especialmente la mapuche en el territorio, que permite la fusión de ingredientes, técnicas y sabores locales, para así enriquecer el patrimonio culinario.
Respecto a esto, el nutricionista recalcó que “es importante no perder la esencia de la cultura y la tradición en estas Fiestas Patrias, se pueden reinterpretar algunas recetas como las empanadas, los anticuchos, rellenos de alfajores y el tradicional pebre, sin perder lo patrimonial de la gastronomía, y hacer cosas novedosas”.
De todas maneras, Beltrán señaló que “es importante difundir la gastronomía intercultural, porque son preparaciones identitarias y arraigadas en la cultura popular de nuestro pueblo. Hoy más que nunca necesitamos reconfirmar nuestros orígenes para que nuestra gastronomía patrimonial no sucumba ante la acelerada interculturalización que se está dando hoy”.
“No se trata de tener posturas antagonistas a la realidad que vivimos con el intercambio de culturas, sino mantener lo nuestro sin obstaculizar los cambios que se están manifestando y los que aún quedan por venir, que son muchos. En todo caso se debería practicar nuestra cocina todo el tiempo, al interior de los hogares que aún tienen el espacio, en los restaurantes, en los colegios y en los casinos, entre otros, y no solo darle importancia y reconocimiento en fechas como estas o en instancias feriales”, cerró el chef.
Equipo Prensa
Portal Educa
